«Насекомые ― только одна из областей». Интервью об альтернативных источниках белка с Надеждой Тышко

Люди всегда искали новые источники продовольствия, дополняя традиционный рацион. Насекомых в различном виде столетиями ели в странах Азии, Африки, Южной Америки, а сегодня исследования возможности их безопасного употребления в пищу ведут европейские и российские ученые.

Зачем и в каких объемах человечеству нужны новые источники белка? Какие насекомые рассматриваются в качестве дополнительного источника питательных веществ? Когда новый продукт может появиться на российском рынке? Об этом ― в интервью с доктором медицинских наук, заведующей лабораторией оценки безопасности биотехнологий и новых источников пищи ФИЦ питания и биотехнологии Надеждой Валерьевной Тышко.

― Азиатские и латиноамериканские страны достаточно давно употребляют в пищу насекомых, но в Европе использовать насекомых в качестве источника полноценного белка только начинают, еще не завершены все необходимые исследования. Почему сегодня эти научные работы так популярны? Нам не хватает классических источников белка?

― Человечество пыталось расширить продовольственную базу на протяжении всей истории. Как только человек переходил на оседлый образ жизни, он начинал осваивать земли и разводить скот, отыскивая новые виды растений и животных, пригодных для использования в пищу. Поэтому не стоит относиться к поискам альтернативных источников еды как к новому тренду, человечество тысячелетиями придерживалось такого подхода, постепенно расширяя свою пищевую базу. 

Страны Азиатско-Тихоокеанского региона уже имеют тысячелетнюю историю безопасного употребления насекомых в пищу. В Европе и Северной Америке это относительно новое направление, обусловленное экологическим, экономическим, популяционным факторами. Человечество уже перешагнуло отметку 8 млрд, и понятно, что необходимо увеличивать объемы производства пищи. На стыке XX–XXI вв. дефицит пищевого белка составлял около 20 тыс. т, а кормового ― 40–45 тыс. т. К 2050 г. производство белка должно быть увеличено примерно на 200 тыс. т, это много, и надо понимать, что традиционными методами увеличить объемы производства практически невозможно. Количество земель для сельскохозяйственных угодий и выпаса скота ограничено и уже используется, поэтому назрела необходимость развития направления новых и нетрадиционных источников пищи. Сегодня наука уже располагает всем арсеналом методов, позволяющих всесторонне исследовать новый источник пищи и выяснить, будет ли он безопасен для человека. В нашем институте проводятся комплексные исследования потенциальной возможности использования новой продукции в пищу.

― В качестве альтернативного источника белка вы рассматриваете именно насекомых. А есть какие-то альтернативы?

― Есть необходимость в увеличении производства пищевой продукции в целом, и работа идет по всем направлениям. Насекомые сегодня в фокусе внимания, но это только одна из областей.

Идут исследования генетически модифицированных продуктов, разрабатываются новые способы производства, хранения и перевозки для сокращения потерь необходимых веществ. Ученые работают с генофондами растений и животных. Мы рассматриваем и насекомых: понимание того, что люди на протяжении тысячелетий употребляли их в пищу, подсказывает, что это, скорее всего, безопасно.

Сегодня сформированы очень четкие программы исследований, способные предотвратить все возможные риски. Мы учитываем мировой опыт, но в России есть и собственные наработки и подходы к оценке безопасности.

― То есть говорить, что необходимое к 2050 г. увеличение производства белка на 200 тыс. т будет достигнуто только за счет насекомых, некорректно?

― Конечно нет. Это как диверсификация рисков: никто никогда не складывает все яйца в одну корзину. Будут использованы различные направления науки (селекции, биохимии, агрономии, животноводства и др.), и в итоге, надеюсь, мы получим необходимые объемы пищевой продукции.

― Вы рассматриваете какие-то конкретные виды насекомых как альтернативные источники белка? Насколько они распространены в России?

― В мире известно примерно о 3 тыс. видов насекомых, которые можно использовать в пищу. Большей частью это тропические виды, распространенные в Азиатско-Тихоокеанском регионе, Африке и Южной Америке. То есть где они живут, там их и едят. Некоторые из них встречаются и в средней полосе, например большой мучной хрущак.

Мы исследовали химический состав порядка 15 видов насекомых. Самый крупный проект связан с личинками тропической мушки черной львинки. На трех поколениях крыс мы изучали токсичность, аллергенность, пищевую ценность ― расширенный комплекс медико-биологических исследований. Такие же исследования мы планируем провести с другим видом насекомых (возможно, это будут сверчки или большой мучной хрущак). Большой мучной хрущак, смоляно-бурый хрущак и сверчок домашний уже разрешены к пищевому использованию в Европе. Продукты с включением в состав этих трех видов насекомых можно встретить на рынке, и мы учитываем опыт зарубежных коллег.

― Как ученые планируют готовить насекомых к употреблению в пищу? Из них собираются выделять отдельные вещества?

― Изначально мы придерживались идеи сушки личинок насекомых на определенном этапе их развития, перемалывания и добавления этой биомассы в продукты. Но исследования показали, что этот продукт надо разделять на белковую, липидную и хитиновую фракции. Похожая ситуация складывалась с соей, которую европейцы начали широко употреблять в пищу с середины ХХ в., после того как из соевых бобов научились выделять масло и белок.

Это же касается и насекомых: будут использоваться отдельные продукты, в частности белок, и все наши исследования в настоящее время сфокусированы именно на оценке безопасности и биологической ценности белка из насекомых. Аминокислотный состав и биологическая ценность этого белка сопоставимы с другими белками животного происхождения, употребляемыми в пищу.

― У ученых есть технологии выделения белка из насекомых?

― Конечно, технологии выделения белка у нас есть, мы живем в XXI в. Но для выделения белка из конкретных объектов, в частности насекомых, нужна будет небольшая корректировка технологии, чтобы получить максимально качественный продукт, который не будет денатурирован при производстве.

Например, в Китае уже выделяют чистый белок из насекомых, он есть на рынке.

― В результате это будет продукт без вкуса и запаха?

― Да, на выходе получится белый порошок, как молочный или соевый белок, которые уже давно продают тоннами.

Но в случае с белком, выделенным из насекомых, есть законодательные особенности. В ЕАЭС насекомые относятся к пищевой продукции нового вида. Такая продукция в соответствии с действующим законодательством подлежит государственной регистрации, которая проводится на сновании исчерпывающих доказательств безопасности новой продукции. Документы на регистрацию могут быть представлены только после масштабных токсикологических и аллергологических исследований. Без этого продукт не может появиться на рынке.

Сейчас разрабатывается система оценки безопасности такой продукции. В настоящее время готовится проект методического документа, который будет представлен на утверждение в Роспотребнадзор. Поэтому нельзя говорить, что вот-вот начнется массовый выпуск белка из насекомых. Одну только работу по утверждению программ исследований надо рассчитывать на несколько лет вперед. А затем многоэтапные исследования будет проходить каждый продукт, который захотят зарегистрировать производители, это обычно занимает не меньше года. Внедрение таких продуктов ― долгий и медленный процесс, но надо понимать, что это делается для защиты конечного потребителя.

Мы оцениваем мировые разработки, видим, что в других странах определенные продукты уже разрешены, но опираемся на отечественный опыт, наши традиции и законодательство.

― Очищенный белок, выделенный из насекомых, будет применяться для обогащения продуктов? Проще говоря, добавляться в колбасу и хлеб?

― Скорее всего, так и будет. Дело в том, что в рационе большинства людей, которые не особенно озадачены правильным питанием, есть заметный дефицит белка и витаминов. Чтобы это скорректировать, нужно выпускать специализированные продукты с обогащенным составом, и за такими продуктами будущее.

Чтобы составить сбалансированный рацион из доступных продуктов: хлеба, мяса, овощей, фруктов, — нужно хорошо знать законы нутрициологии. Мало кто серьезно занимается этим на ежедневной основе. Чтобы люди правильнее питались, получали сбалансированное количество белков, жиров, углеводов и витаминов, и необходимы продукты, в которых уже содержатся нужные вещества. 

― Не опасаетесь отторжения со стороны потребителя? Все-таки насекомые в любом виде, даже как порошок без вкуса и запаха, ― это нетрадиционная для россиян пища, а указывать состав на этикете придется…

― По техническому регламенту ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», на этикетке действительно должны быть представлены все данные о составе продукта. Это закон, который защищает потребителя: если у кого-то есть определенные предубеждения, можно внимательно изучать состав и выбирать. Но потребители бывают разные, и некоторые наоборот ищут что-то новое. Говорят (непроверенные данные), что в Москве уже есть рестораны, где можно заказать блюда с использованием насекомых, и люди туда идут.

Но очень важно и образовывать население, заранее представлять всю информацию о том, почему это безопасно, в каком виде будет использован белок, выделенный из насекомых, и какие технологические процессы переработки он пройдет. В итоге у людей будет возможность сделать собственный выбор.

Вспомним ситуацию с ГМО, когда началась широкая пропагандистская кампания против генно-модифицированных продуктов. Производители были обязаны указывать на этикетках информацию о присутствии ГМО в составе продукта, теряли покупателей и в результате просто отказались от использования ГМО (речь в основном идет о сое и колбасной продукции). В итоге биологическая ценность (содержание белка) колбасной продукции была снижена примерно на 20%, что очень много, принимая во внимание уже имевшийся дисбаланс белков, жиров и углеводов в рационе населения России.

Согласно определению, данному Фридрихом Энгельсом, «жизнь есть способ существования белковых тел». Причем белок ― это не только мышцы, это все ферментные системы, иммунная система, мозг, регуляция организма. В организме постоянно происходит огромное количество биохимических процессов, в каждом из которых используются белки. Это транспортная, строительная, регулирующая функции.

Именно поэтому так важно работать в области восполнения дефицита белков, рассматривать их новые источники и доказывать безопасность. Прекрасно, что сегодня для этого есть все возможности, мы можем сделать исчерпывающие выводы и интерпретировать результаты.

Мы, ученые и исследователи, такие же потребители, как и все остальные, ходим в те же магазины и точно не будем рекомендовать какие-то опасные продукты. 

― Наука о питании, пожалуй, острее, чем прочие, сталкивается с недоверием…

― Вся консервативность человека проявляется именно в питании. Мы можем постоянно менять смартфоны, но каждое утро есть на завтрак одну и ту же кашу, запеканку или бутерброд. Можно быть прогрессивным человеком во всех направлениях, однако годами не менять пищевые привычки.

В то же время я встречала людей, которые постоянно ищут новые ощущения, в том числе и в еде. В каждой стране они идут в ресторан с местной специфической кухней, непривычной для нас. Поэтому говорить за всех нельзя, и если для кого-то этикетка с указанием выделенного из насекомых белка будет отталкивающим фактором, другого она наоборот привлечет.

― Вы считаете себя консервативным человеком в области питания?

― Я не боюсь чего-то нового, а на этикетках читаю только срок годности, содержание пищевых веществ (БЖУ) и калорийность.

― Когда белок из насекомых может появиться на российском рынке? Вы ставите для себя какие-то ориентировочные сроки?

― Самый минимум ― это три года. Но и три года назад я бы назвала те же сроки. Возможно, это связано с тем, что в научных исследованиях мы привыкли мыслить этими временны́ми промежутками.

― Какие новые источники пищи кроме белков исследуют ученые?

― Если говорить о пищевой продукции нового вида, с которой мы сегодня работаем, это белок микробного синтеза. Он изучался в России с 1960-х гг., в какой-то момент проект был закрыт и теперь опять возрождается.

Рассматриваются и клеточные технологии ― так называемое мясо из пробирки. Пока существуют только лабораторные прототипы. Это очень дорогие исследования: выращенный кусок мяса, которого хватило бы на гамбургер, стоит как золотой слиток. Возможно, когда-то в этой области произойдет прорыв, мясо из пробирки станет доступным и дешевым источником белка, но прогнозировать сроки не возьмусь.  

Таким образом, принимая во внимание накопленный человечеством опыт, а также развитие новых технологий, существенно расширяющих возможности современных научных исследований, можно быть уверенным в безопасности новой продукции, поступающей на продовольственный рынок.

Интервью проведено при поддержке Министерства науки и высшего образования РФ и Российской академии наук