Сотрудники физического и химического факультетов, а также НИИ ядерной физики имени Д.В. Скобельцына МГУ изучили, как влияют на мясо индейки различные режимы рентгеновской обработки. Полученные результаты лягут в основу рекомендаций по безопасной и не портящей вкус продукта технологии обеззараживания свежего мяса. Результат работы опубликован в Scientific Reports.
Загрузка образцов в хромато-масс-спектрометр
Существует несколько методов обработки пищевой продукции, к традиционным относятся химическая и термическая. Оба подхода сильно влияют на продукт: в первом случае остаются вещества, получившиеся в результате химической реакции, а во втором изменяются внешний вид и вкусовые качества. Поэтому в пищевую промышленность внедряют такой метод, как радиационная обработка, который еще называют холодной стерилизацией. Нагревается продукция в данном случае лишь на доли градуса, при этом не вносятся никакие новые вещества. Те типы излучения, которые допущены к применению в пищевой промышленности, при использовании разрешенных стандартами энергий не приводят к образованию токсичных продуктов в пище.
«Сложность радиационной обработки при всех ее достоинствах заключается в том, что, действуя в районе верхнего предела эффективного диапазона доз, есть вероятность его превысить, — рассказывает Ульяна Близнюк, кандидат физико-математических наук, старший научный сотрудник НИИЯФ МГУ и старший преподаватель физического факультета МГУ. — Особенно это актуально с учетом того, что стандарты регламентируют только максимальную суммарную дозу, но не режим обработки. В итоге мы можем добиться достаточной микробиологической безопасности продукта, но при этом нарушить его биохимические и органолептические свойства. Продукт перестанет отвечать требованиям производителя, желаниям покупателей, при этом он не будет вредным (и это гарантируется на уровне ВОЗ), но станет, например, невкусным или потеряет свой товарный вид. Поэтому наша задача — определить минимальные значения доз, при которых уже гарантированно достигается цель обработки — микробиологическая безопасность, но при этом качество продукции остается на высшем уровне».
Для различных типов продукции зафиксированы разные верхние пределы значений доз используемого излучения, рассказывают ученые.
«Наша задача состоит в том, чтобы разработать технологию для очень тяжелых в обработке категорий: охлажденная рыба (форель, семга, дорадо и прочие), говядина, мясо птицы, — рассказывает соавтор работы Феликс Студеникин, младший научный сотрудник физического факультета МГУ. — Это дорогие продукты с маленьким сроком хранения: для курицы — четыре дня, для семги — восемь. И производитель, естественно, заинтересован в том, чтобы этот срок безопасным способом увеличить — хотя бы на 20, 30, 50%. А если получится увеличить срок вдвое, будет просто отлично».
Качество продукции после обработки проверялось группой под руководством Игоря Родина, доктора химических наук, ведущего научного сотрудника химического факультета МГУ.
Хромато-масс-спектрометр
«Сочетание методов газовой хроматографии и масс-спектрометрии позволило нам понять, что качество обработки сильно зависит от того, откуда привезено мясо, в каких условиях оно хранилось, через какое время попало на обработку, — рассказывает Игорь Родин. — Для всех условий определены идеальные режимы, которые лягут в основу разрабатываемых рекомендаций для обработки пищевой продукции. Роспотребнадзор в наших результатах прямо заинтересован».
Существует и обратная задача: обнаружить облученный и даже переоблученный продукт, и для этого необходимо выявить соответствующие маркеры.
«Мы уже получили первые результаты по мясу птицы и некоторым сортам рыбы и продолжаем работу, — рассказывает Ульяна Близнюк. — Мы начали с индейки, потому что это функциональный продукт, который изначально позиционируется как диетический. Он предназначен для аллергиков, и появление каких-то веществ в результате его обработки, мягко говоря, нежелательно».
Для обработанного жирного мяса маркеры уже известны — это алкобутаноны, которые выделяются из жировой ткани. Так как индейка — продукт диетический, то в ней они либо вообще не образуются, либо образуются в таких количествах, что их идентификация весьма затруднительна. Именно потому мясо этой птицы и было выбрано в качестве модельного объекта.
В результате работы удалось выявить маркер и для индейки. Им стал ацетон, но, чтобы он действительно был признан наряду с алкобутанонами, необходимо подтвердить полученный результат в других научных группах и другими методами исследования. Однако, как считают авторы работы, уже можно утверждать, что они движутся в правильном направлении, а на основе результатов вполне можно разработать рекомендации по методике обработки мяса индейки.
Фото: Юлия Чернова/пресс-служба химического факультета МГУ
Информация и фото предоставлены пресс-службой МГУ
