Ученые из Германии изучали шоколад с помощью рентгеновского излучения, их интересовало, как образуется белый налет, называемый еще «жировым поседением». Исследователи впервые увидели этот процесс на наноуровне, что позволит дать рекомендации на производстве, чтобы избежать поседения шоколада. Работа опубликована в журнале Applied Materials and Interfaces, а пресс-релиз о ней есть на сайте DESY.
Несмотря на то, что белый налет на шоколаде безвреден, люди его недолюбливают и считают такой товар подпорченным. Производителей это расстраивает, и они хотели бы понять, как избавиться от жирового поседения. Процесс образования белого налета, в принципе, известен, но в деталях его никто не наблюдал. Помочь шоколадной промышленности взялись Свения Райнке (Svenja Reinke) из Гамбургского университета технологий (TUHH) вместе с коллегами из центре электронного синхротрона DESY и компании Nestlé. Поскольку они хотели увидеть процесс возникновения жирового поседения на наноуровне, то прибегли к помощи источника рентгеновского излучения PETRA III.
Белый налет образуется из-за жидких жиров, такие как масло какао. Оно мигрирует через шоколад к поверхности и кристаллизуются там. Это может произойти и когда жидкий шоколад только остывает, и даже при комнатной температуре, когда четверть содержащихся в шоколаде жиров становятся жидкими. Жидкие наполнители, например, нуга могут ускорить образование жирового поседения. Время и температура тоже имеют значение — чем дольше шоколад хранится и чем выше температура хранения, тем вероятнее поседение.
Ученые изучили поведение разных смесей основных компонентов шоколада: какао, сахар, сухое молоко и масло какао. Эти смеси измельчили в пудру и просветили рентгеновскими лучами. При этом на каждый образец наносили каплю подсолнечного масла. Далее процесс, происходящий с шоколадом, детально изучили.
Промасливание шоколадной смеси начиналось сразу — за секунды. Масло проникало очень быстро даже в мельчайшие поры, вероятно, действовал механизм капилляров. Жидкий жир изменял внутреннюю структуру шоколада. Далее в течение часов жидкий жир растворял дополнительную кристаллическую жировую структуру, что делало всю структуру шоколада мягче. В свою очередь это увеличивало миграцию жиров.
Впервые увиденный столь детально механизм образования жирового поседения даст какие-то намеки на то, как от него избавиться. Ученые уже сейчас советуют несколько вариантов. Например, можно снизить пористость шоколада при производстве так, чтобы жир мигрировал медленнее. Другой подход заключается в том, чтобы ограничить количество жира, которое представлено в жидкой форме, сохраняя продукт в прохладе. Идеально при 18 градусах Цельсия.
