Лабиринты здорового питания. Академик В. Тутельян о научном подходе к ежедневному рациону

Два основных закона науки о питании сформулированы просто и понятно: получай с пищей столько энергии, сколько тратишь, трать столько, сколько получил калорий, одновременно учитывая в рационе необходимые для организма вещества. Казалось бы, ничего сложного. Тем временем у каждого третьего мужчины и у половины женщин заметна избыточная масса тела, а у четверти — ожирение первой, второй и даже третьей степени.

Что мешает россиянам правильно питаться и каков уровень культуры питания в России? Можно ли составить бюджетный, но здоровый рацион? Как относительно новое научное направление антропонутрициологии помогает составлять персонализированные рационы? Об этом рассказывает академик Виктор Александрович Тутельян, научный руководитель Федерального исследовательского центра питания, биотехнологии и безопасности пищи.  

― Какие задачи сегодня стоят перед учеными, занимающимися вопросами питания? Какова главная цель этих исследований?

― Наука в поиске. Ученые ищут пути, с помощью которых можно решить две основные проблемы питания.

Во-первых, пища ― источник энергии и ряда пищевых и биологически активных веществ, которые мы должны получить. Если соблюдать правильные соотношения поступающих веществ, то человек будет здоров, но надо учитывать индивидуальные особенности: беременные женщины, кормящие мамы, младенцы, подростки, пожилые люди ― каждая из этих категорий требует особого подхода в питании.

Вторая глобальная проблема ― безопасность пищи. В продуктах могут содержаться потенциально опасные вещества. Поэтому при подборе питания нужно учитывать химические, биологические, физические факторы, которые могут негативно повлиять на организм человека.

Наши основные цели ― доставить необходимые вещества в каждую клетку организма, не навредив ему при этом.

― Должны быть составлены персональные рационы для каждого человека?

― В идеале да, но главное ― безопасность.

Говоря о питании огромного числа людей, населения целой страны, надо учитывать региональные, национальные, семейные особенности. Поэтому тренд персонализации питания ― это правильно и сейчас мы ведем эту работу, используя все возможные средства.

На первом месте тут стоит образование населения. С одной стороны, мы должны донести до каждого человека ― от самых маленьких детей до пожилых людей ― знания о том, что именно им нужно получить от пищи.

С другой стороны, мы должны обеспечить абсолютную безопасность пищи для нас и будущих поколений. Есть химические соединения, контаминанты, которые могут воздействовать на генетический материал и негативно влиять на здоровье наших детей.

Поэтому нужно копить знания, учитывать различные особенности людей, искать и разрабатывать новые методы анализа. Для сохранения здоровья необходима вся гамма научных подходов. Я не знаю более мультидисциплинарной науки, чем нутрициология: нужны все специалисты — от математиков до молекулярных биологов и политиков. 

― Как вы оцениваете сегодняшний уровень культуры питания в России?

― Это низкий уровень. Здесь заметна неверная ориентация при выборе продуктов. Много вреда приносит реклама, которая предлагает ряд продуктов, абсолютно необязательных на нашем столе. Деление на престижные и непрестижные продукты неправильно, люди должны понимать, что можно быть как богатым и больным, так и небогатым, но здоровым. 

Только в регулярном сотрудничестве науки и просветительских систем эту мысль можно донести до каждого человека.

― Красивое и дорогое — не всегда полезное и нужное?

― Именно. Конфликт погони за престижными продуктами с явно завышенной ценой и недостатка финансовых возможностей, чтобы купить эти продукты, наносит людям и психологическую травму: «Почему другой может себе это позволить, а я не могу?» Здесь важно понимать, что необходимые нашему организму вещества можно получать и с обычными, недорогими продуктами.

Например, омега-3-жирные кислоты можно получить с лососем. Но больше их в обычной селедке. Если человек это понимает, то он может самостоятельно корректировать свой рацион, опираясь на возможности, не поддаваясь влиянию рекламы. Но для того чтобы люди использовали эти знания, мы должны их учить с самого раннего возраста.

Отдельная категория людей ― женщины детородного возраста. Быть готовыми даже к случайной беременности ― их ответственность, для зародившейся жизни может быть фатальным дефицит только одного витамина, например фолиевой кислоты. И таких компонентов очень много. Поэтому питание любой женщины детородного возраста должно быть максимально полноценным и сбалансированным. А мы должны объяснить, что обеспечить правильный рацион можно за счет обычных, недорогих продуктов. Надо только знать, как их правильно выбирать и есть. 

― Последние два года вызовом для врачей и ученых стала пандемия COVID-19. Как питание может помочь защитить организм?

― Когда началась пандемия, мы сразу же подготовили рекомендации, как обеспечить защиту организма, используя фактор питания.

Для формирования иммунитета, защиты организма против любой вирусной и бактериальной угрозы нужно полноценное питание. В своих рекомендациях мы объясняем, как именно оно должно выглядеть.

Необходимо достаточное количество полноценного белка, как правило, животного происхождения: молочные белки, рыба, мясо и яйца должны присутствовать в рационе в достаточном количестве, потому что синтез антител ― это прежде всего белок. Во-вторых, необходим полный комплекс витаминов и минеральных веществ, которые обеспечивают защиту организма. Нужны и полиненасыщенные жирные кислоты для поддержания мембран клеток нашего организма.

Разработаны специальные рационы, этим занимается фундаментальная наука, которая знает, что нужно организму и как это обеспечить. Но я снова вернусь к образованию населения ― это самый дешевый и эффективный путь, который обеспечивает здоровье человека и его семьи.

― Летом 2021 г. ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи выпустил методические рекомендации по организации диетического питания, включающие несколько десятков блюд с технологиями их приготовления. Что это за документ?

― Если нутрициология ― наука о питании и усвоении пищи, то диетология — практически то же самое, только ее цель ― доставить все необходимые вещества в каждую клетку; при «поломках» в организме человека зачастую требуется обходной маневр. Например, у пациента гастрит или язва, у него нарушаются всасывание и переваривание пищи на уровне желудочно-кишечного тракта. При этом каждая клетка должна ежедневно получать необходимое количество пищевых веществ, порядка 200 химических соединений. Диетология и решает такие вопросы.

При заболевании желудочно-кишечного тракта и при слабой работе ферментных систем, продуцирующих ферменты, например, в поджелудочной железе, может быть использована максимально щадящая пища, которая подобрана для более легкого усвоения.

Диетологи с древности пытаются обойти нарушения в организме и помочь ему усвоить пищу. Современные технологии могут сделать очень многое, и в области инноваций наука о питании — одна из передовых. Например, это касается создания продуктов, которые могут максимально обеспечить человека необходимыми веществами.

Сложилась ситуация, когда мы получили блага цивилизации, бытовые удобства и в результате резко сократили физическую активность. Сегодня нам не нужно колоть дрова или носить ведра с водой ― все под рукой. В среднем физическая активность мужчины, который не занимается активно спортом или физическим трудом, держится на уровне 2,2 тыс. ккал, у женщин ― около 1,8 тыс. ккал. Эти энергетические потребности обеспечивает очень небольшой рацион. В такой ситуации можно нарушить первый закон о питании, который говорит о соответствии калорийности суммарного рациона нашим затратам энергии. Стал есть меньше ― начинаешь худеть и истощаться. Будешь есть больше ― начнешь толстеть, заработаешь серьезные заболевания, такие как атеросклероз, ишемическая болезнь сердца, инфаркт миокарда, инсульт, гипертоническая болезнь. Природа определила нам достаточно узкий коридор для того, чтобы быть здоровыми.

― При кажущейся гуманности наука о питании оставляет мало пространства для маневров?

― Пространства для маневров много, но, только опираясь на знания, человек может лавировать и соблюдать первый и второй законы о питании. Второй закон говорит о том, что с небольшим по энергетической ценности рационом необходимо получить почти 200 химических соединений, в которых нуждается организм.

Из традиционных продуктов собрать правильный рацион непросто, поэтому мы обратились к современным технологиям ― созданию продуктов заданного химического состава. Не меняя традиционный вкус продукта, мы убираем лишние вещества, например холестерин, и добавляем витамины, минеральные вещества, микроэлементы и корректируем жирно-кислотный состав продукта. Мы активно работаем над тем, чтобы наша пищевая промышленность выпускала такие же вкусные продукты, как те, к которым мы привыкли, но обогащенные незаменимыми факторами питания.

Недавно в рамках академии наук был создан консорциум во главе с президентом РАН А.М. Сергеевым, где объединены ведущие институты медицинского и сельскохозяйственного профиля, лидеры пищевой промышленности и производства продовольственного сырья.

― То есть производство правильных продуктов должно начинаться с посевной?

― Одна из задач ― создание семенного фонда с помощью генетической модификации, производство продовольственного сырья ― это отдельное направление. Внедрившись в геном растения или животного, мы можем запустить синтез необходимых нам веществ и снизить долю тех, которые не несут пользы организму.

Следующий этап ― технологическая модификация: во время приготовления блюда из сырья тоже можно убирать лишние вещества и добавлять необходимые. Особенно это важно в детском питании, потому что иммунная система и система усвоения пищи у ребенка находятся еще в стадии формирования. Технологи создают продукты, максимально обеспечивающие все потребности маленького организма, и человек развивается быстро и правильно. 

Отдельная линия профилактических продуктов с пониженной калорийностью нужна для взрослых. У половины населения мы видим избыточную массу тела, ожирение вместе с сопутствующим букетом заболеваний. Значит, надо убирать из пищи источники избыточной энергии и добавлять витамины, минеральные вещества, микроэлементы, биологически активные соединения, которые стимулируют иммунную систему.

У пищевой промышленности в этих областях огромные возможности, и медицина, формируя социальный заказ, ориентирует производителей в нужном направлении. Пища ― не лекарство, которое можно принять сморщившись. Мы должны создавать вкусные продукты с сохранением всех пищевых свойств, а задача людей ― уметь прочитать этикетку и правильно выбрать.

― Не так давно в ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи появилось новое научное направление ― антропонутрициология. Что изучает эта область науки?

― Антропология ― наука, изучающая человека, прежде всего его физическое состояние и характеристики физического развития, объективные показатели здоровья. Нутрициология ― наука о питании. После реализации генетического плана именно питание ― важнейший фактор, определяющий физическое развитие человека. Соответственно, антропонутрициология изучает взаимосвязь и взаимовлияние этих двух наук, чтобы оптимизировать физический и пищевой статусы населения с учетом индивидуальных особенностей и с применением современных высокоэффективных здоровьесберегающих технологий.

― Это наука о персональном подходе к питанию? Насколько мы сегодня близки к формированию персонализированных рационов, нужны ли они и есть ли методики, которые позволяют их создать?

― Персонализация питания, направленная на улучшение физического здоровья человека, ―одна из задач антропонутрициологии.

Персонализированные рационы идут от групповых характеристик: мужчины, женщины, дети, пожилые люди, уровень их физической активности, связанный с работой, личная двигательная активность. Есть такой документ: «Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии различных групп населения». Подобное разделение ― первый шаг к персонализации. Нормы для каждой из групп используются при планировании питания всего населения и служат дорожной картой для государства и пищевой промышленности.

Существуют и специальные уровни персонализированного питания. Например, рационы детского питания, в которых учитывается необходимое количество пищевых веществ, составляются чуть ли не по месяцам. Различные виды лечебного питания, которые формируются исходя из личной патологии, ― тоже персонализация. Питание спортсменов: одному нужно бегать на длинные дистанции, уметь накапливать энергию и постепенно ее тратить, другому необходим взрывной выброс энергии. Для всего этого созданы отдельные группы продуктов, список персонализированных рационов и подходов к питанию очень большой.

В идеале человек должен приходить в поликлинику, определять персональные особенности исходя из личных характеристик и получать рекомендации по питанию. Эта практика широко распространится в будущем, мы хотим, чтобы подобную процедуру можно было пройти не в отдельных медучреждениях, а в любой поликлинике. 

Такая специализация развивается, но на это нужны время и, обязательно, должный уровень образования населения. Человека нельзя заставить правильно питаться, каждый должен самостоятельно стремиться к этому, понимая, что это необходимо для его же здоровья. В такой ситуации люди будут покупать соответствующие продукты для себя и своей семьи. Но мы должны объяснить, как правильно выбирать продукты в магазине, опираясь на три компонента: личный доход, ассортимент на прилавке и уровень знаний. 

Здесь нужна наша совместная работа ― ученых и журналистов: я знаю, что нужно делать людям, чтобы быть здоровыми, вы знаете, как это до них донести, убедить и создать мотивацию.

― Какие прогнозы дают сегодня специалисты по питанию? Люди в России будут толстеть или худеть, становиться здоровее или чаще болеть?  

― Мы видим сразу две проблемы не только в России, но и во всем мире. Во-первых, избыточное по калорийности питание, а соответственно, и ожирение населения. Во-вторых, дефицит микронутриентов: витаминов и минеральных веществ. Получается дилемма. Будешь больше есть ― начнешь толстеть, но получишь больше микронутриентов. Если ограничить свой рацион ― обеспеченность микронутриентами уменьшится, но масса тела будет в норме.

Самый простой путь решения этой дилеммы сегодня тоже складывается из двух пунктов. Люди должны сокращать рацион так, чтобы он соответствовал энерготратам, и объективно оценивать свой вес. Весы, ремень на брюках и взгляд людей противоположного пола помогут понять, есть ли проблемы с избыточной массой тела. С другой стороны, нужно приучить себя употреблять поливитаминно-минеральные комплексы. В Америке и Европе 80–85% населения ежедневно употребляют витаминно-минеральные комплексы. В России — в лучшем случае 25%. Но проглотив утром за чашечкой кофе драже, таблетку или капсулу, человек решит для себя проблему микронутриентов, дальше останется только следить за весом.

― В какую сторону смещается дисбаланс, основанный на двух законах о питании? Люди пытаются питаться правильно?

― Пытаются, но этот процесс идет медленно. Ведь тут есть и третий важный фактор ― сила воли. Как оторваться от стола, особенно в гостях или ресторане? Бывает очень трудно сказать: «Спасибо, я больше не хочу». Перед человеком, любящим сладкое, лежат конфеты ― как здесь себя ограничить? Может помочь только сила воли, основанная на понимании законов питания.

Это большая комплексная проблема. Культура питания обязательно должна включать в себя занятия спортом, увеличение физической активности на фоне разумного ограничения рациона и использования обогащенных пищевых продуктов профилактического назначения.

― В России хватает ученых и врачей, специализирующихся на питании?

― Потребность в таких специалистах есть, нужны по-настоящему образованные люди. Многие переквалифицируются в специалистов в области питания, надеясь на возможность заработать. Я чувствую эту тенденцию, и меня действительно волнует, что есть люди, которые без специального образования могут причинить вред здоровью других.

Поэтому нужно опираться на собственные знания. Необязательно считать каждую калорию, но если понимаешь, что сегодня переел, сходи завтра на стадион или просто гуляй, трать энергию. Чудес не бывает. Чудеса правильного питания ― это сформулированные законы, которые нужно соблюдать: получи все, что нужно, в объеме пищи, который соответствует твоим энерготратам. Вроде бы очень просто. Но одновременно и тяжело.

Интервью проведено при поддержке Министерства науки и высшего образования РФ и Российской академии наук.